高原美食风情 青海小吃面面观

    拉面
　　
　　 又称拉条、扯面。青海特色面食。手拉的长面条。和面时放进稍许碱,边揉边蘸入适量的水；面剂剂搓得较细,一般都要抹上清油放在盘里,并用塑料或湿毛巾盖住醒面约15－30分钟；然后拉抻均匀,入沸水煮熟。也有不用清油而撒干面拉抻的,方法是随拉随撒,随粘面粉。前者叫油拉,后者叫干拉。回族的技巧尤为高超,一条面坯在面粉中拌来拉去,缠来绕去，手轻力匀,不断一根,入锅一把,刚好一碗。有圆形扁形之分,扁如韭叶,圆似垂线,入锅不断,入碗滑光,入口柔软。食用时可拌臊子、炸酱、或调以炒菜、油炝腌菜、辣子、蒜苗等。色味俱全,既是家常饭,又可招待亲朋。
　　
　　 腊八麦仁
　　
　　 青海风味食品。用脱去皮的小麦粒和切成小块的牛、羊、猪肉佐以调料熬煮成的粥。本地群众一般在农历腊月初八吃麦仁,有的地区也有在农历二月初二吃麦仁的习俗。在农村,选择洁净冰厚的河滩凿一个冰臼,放进麦粒,用石杵或木棒捣锤,使麦粒脱皮,有的也用石碾脱皮。麦仁在腊八前一晚下锅熬煮,先将牛、羊、猪肉块在熟油锅中爆炒,加盐、花椒、姜、大香等调料,然后加水,倒进麦粒,烧沸后用文火慢慢熬煮,并不时搅动,以免粘锅烧糊。至腊八早晨肉烂麦仁熟,成为粘稠别有风味的麦仁。吃时再加上蒜苗丝,则香味更浓。
　　
　　 醪糟
　　
　　 西宁风味小吃。在蒸或煮熟的糯米中加入甜酒曲发酵而成,略带酒度。把糯米3－4斤蒸熟晾凉,将甜酒曲一包(约重1钱),用凉开水化开后倒入糯米拌匀,放在干净、没有油腻的创办或坛中,在25℃－28℃的温度下密闭保温,约经24－36小时即成。酿制好的醪糟叫干醅,酒味醇香。干醅加适量水烧沸,称“清水醪糟”。
　　
　　 凉粉
　　
　　 青海风味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷却后凝成块状,切成条,用醋、油炝辣子、蒜泥、芥末、盐等佐料拌着吃；也可以和葱花用油炒热,再佐以醋、辣子、盐等调料拌着吃。最有名的是在西宁北大街设摊经营的殷姓老人,人称“殷凉粉”。去世后其配方秘法没有传人。
　　
　　 凉面
　　
　　 青海夏季家常面食。将长面条煮熟拌以植物油,吃时调用盐、醋、油炝辣子、蒜泥、芥末等佐料,并凉拌有韭菜、黄瓜丝、青笋丝等。主要在气温较高的夏季吃。西宁街头多为回族经营。切有经特殊加工的羊肠或肉,称为羊肠凉面。也可在凉面中放上熟萝卜丁用热汤反复冲几次,变成热凉面；用热汤中的过程俗称"冒",冒过的热凉面别有滋味。
　　
　　 炉馍馍
　　
　　 专用鏊烘烤的面食。调面时,拌入适量清油,也有不拌油,将面坯揉成长条形,切成节,再团作椭圆形；上面用刀切上花纹,或用木梳压上花纹,放入有底有盖直径约7寸、称为鏊的烤具中,上下加火焖烤制成。
　　
　　 麻麸包子
　　
　　 馅内加麻籽碎末做成的包子。炒熟的麻籽研末后,与面粉拌匀,加清油、葱末、盐等为馅蒸成。农历十月一日祭祀时用。民间俗语道：“十月到了十月一,麻麸包子送寒衣。”
　　
　　 麻花
　　
　　 四、五条面拧成一束的油炸面食。做法基本同馓子,但合面比馓子稍硬、入油锅时的面也比馓子稍粗；麻花出锅后可趁热撒上糖。色泽黄亮,酥松香甜,易消化,善保存。是馈赠亲友、招待宾客的佳品。
　　
　　 麻麦
　　
　　 青海风味小吃。用旺火将小麦炒至脆黄,加入适量麻籽,混炒一、两分钟即可出锅。是一种有益消化,增进食欲,质脆味香,人人喜欢的小食品。
　　
　　 马如意包子
　　
　　 解放前回民马如意在西宁东关地区经营的牛羊肉馅包子。因其选料精细、加工独特,人称马如意包子、如意儿包子、尕如意包子。肉嫩馅软,选料肥瘦比例合适,肥而不腻；大小一致,皮薄底不厚,不沾笼屉。主料牛羊肉除去筋膜,切得细碎,而不是剁成肉泥。出笼装盘时,乘热氯腾腾,在包子顶上浇一勺以滑油为主的汤制成,汤中有肥搭瘦的羊肉片、细粉条、木耳、黄花,调以葱花、蒜泥、香菜。热包子配热粉汤。是名不虚传的西宁名吃。
　　
　　 麦茶
　　
　　 地方特色饮料。用炒熟的小麦粒压碾成麦碴后熬成的农家饮料。茶汤黑褐色,类似咖啡茶的清香味。多流行于青海东部农业区,主要由于过去茯茶价格昂贵,农民就地取材,用当地出产的小麦炒熟压碎,即可熬成。用麦茶和牛奶也可煮成奶茶。
　　
　　 麦索儿
　　
　　 青海民俗小吃。将颗粒饱满、尚青未干的小麦或青稞,取穗拌盐水,入锅焖熟,搓皮簸净,或在案板上研搓为细条,或用小石磨、水磨磨为长条状。可拌蒜末、拨熟油食用,别有风味。还可做稀饭馓饭配料。不研碎整粒而吃,称?j麦子或?j青稞。
　　
　　 猫耳朵
　　
　　 青海风味面食。面擀薄,切成约两厘米见方的面片,将两角捏合成猫耳朵形的卷筒面,沸水煮熟,调以肉末、葱姜末、粉丝、萝卜丁、菠菜等即成。
　　
　　 梅花蹄筋
　　
　　 用海米、鸡脯肉、羊筋为主料烹制成的青海地方菜肴。西宁市西大街餐厅厨师赵德生创制。先用泡软洗干净的上好海米在碗里摆成梅花形,把发好洗净的羊筋摆在海米上,灌入调味汁,上笼蒸1个多小时取出,滗出汤后扣入盘内；把鸡脯肉剁成肉茸,放在碗中加入盐、味精等调料和蛋清搅匀,抹在洗干净的油菜叶上；再将香菜、红蛋饼在鸡茸上摆成梅花图案,入笼蒸15分钟取出,摆在羊筋周围,浇上调制好的汤汁即成。此菜形似梅花,故名。
　　
　　 米儿面
　　
　　 青海风味面食。熬好小米,后下擀面条同煮,可加少量菜叶、萝卜丁。口味以清淡为主。
　　
　　 蜜馓
　　
　　 青海风味油炸面食。炸出后形如一个小面圈,俗称油圈圈。在盆中将小麦粉用温水加进酵面调和成特软的软面团充分发酵,再掺进青油、蜂蜜和匀。然后在锅里倒入青油烧熟,用手揪上一个个面团,随手用手指在面团上捣一个小洞,下进油锅,用慢火炸成金黄色捞出即成。外脆里酥,香甜可口,存放时间长。
　　
　　 面肠
　　
　　 风味食品。将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀调成糊状,灌入洗净的牛、羊、猪肠子,煮熟即可食用。
　　
　　 面大豆
　　
　　 又称面豆儿。青海风味面食。面粉内加清油、鸡蛋、红花、蚕豆、盐等,调成销硬的面擀开,切成约一厘米见方的面丁,炒干显黄为止。酥脆油黄,容易消化,增进食欲。农家一般在农历二月初二炒制。还可作为外出携带的食品。
　　
　　 酿皮
　　
　　 青海地方吃食。用小麦面加工的大众食品。在小麦面中掺和适量碱面(最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱),用温水调成硬性面团；几经揉搓,等面团揉匀光滑,再放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚的圆饼,即为“酿皮”。另一种作法是把面糊舀入特制的铁盘中(俗称“煸锅”),用水浴煮熟,从盘中剥离出来。前者为蒸法,后者为馏法。蒸的色褐沉着,浑厚肥大；馏的色黄发亮,薄细柔嫩。西宁较出名的有刘酿皮、尕余儿酿皮。
　　
　　 炮仗面
　　
　　 青海风味面食。拉面出锅后不带汤,用刀切成短条,倒入用粉丝、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜锅内混炒而成。出锅前的制做等同于拉面的制做,出锅后的混炒法又相近于炒面片的混炒,但口味与两者各不相同。先长后短,先煮后炒、面菜混一。
　　
　　 熬饭
　　
　　 青海习俗菜肴。带肉汤的烩菜。在煮过肉中的汤中(羊肉汤最好),放入煮熟的白萝卜片、粉条、熟洋芋块、小块羊肉、猪肉、炸熟的肉丸子等,加盐、花椒粉、姜粉、五香粉等调料,烧沸即可食用。汉族一般在中秋节、除夕作为晚饭。西宁汉族办丧事招待吊唁客时的"汤米三碗"其中一碗便是熬饭。
　　
　　 拌汤
　　
　　 青海家常饭食。拌湿面粉,搓成小颗粒状,边入沸水,边搅拌,成稀饭样的汤；调以盐、姜末、花椒粉、葱末、香菜、萝卜小丁、小菜片等即成,以清淡为主。
　　
　　 爆焖羊羔肉
　　
　　 用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。这是贵德、贵南、湟源等县半农半牧地区民间传统的名贵菜肴。剥了皮的羊羔清除内脏后将肉洗净,切成1至2寸见方的块；锅内烧热青油,至油冒烟时,倒入肉块爆炒；待肉皮炸为黄色,加面酱、辣椒、姜粉、花椒粉、盐、趁油热时反复翻炒,等到肉块呈现红色,调料已渗入肉中,加少量凉水,封严锅口,用文火慢煨；水快干时,肉也完全焖熟,即可出锅上盘。
　　
　　 扁食
　　
　　 青海民俗饭食。扁平半圆形有馅面食。一般以菜肉为馅,做法和吃法同饺子。也可加臊子同吃。
　　
　　 缠馒头
　　
　　 卷有清油和食色的馒头。发面团或压或擀薄,加清油、红曲、香豆、红花、姜黄等,卷成圆条状面坯,拧缠一、两转揪断,团揉上笼。从裂开处看,红、绿、黄各色粉呈,层层叠叠。是青海农村常蒸面食。
　　
　　 长面
　　
　　 地方风味面食。用擀面杖将揉好的面团在案板上擀成薄约2-3毫米的大园片后再切成细长面条,边切边整为小把,置于器物中。可以下凉面、稍子面。随着面条加工机器的普及,此种加工办法已经很少见到。
　　
　　 炒面片
　　
　　 青海风味面食。在面片下锅的同时,用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等蔬菜或粉条,木耳、待面片开锅,即用漏勺捞起面片,放到炒好的菜中翻炒,略炒片刻,即可出锅食用。
　　
　　 寸寸
　　
　　 青海家常汤面。用小麦面调成较硬的面团,揉匀擀薄,切成韭叶宽、约2寸长的短面条,下锅煮熟即可。汤面中配有肉丁和蔬菜的称肉寸寸；配有萝卜、洋芋和蔬菜并炝有葱花的称素寸寸。
　　
　　 蛋白虫草鸡
　　
　　 用青海特产冬虫草配以鸡脯肉为原料的青海高档名菜肴。由西宁饭庄名厨师宋发俭创制。选用嫩鸡脯肉剁成肉茸,放入碗内加盐、味精、胡椒粉、姜末、鸡蛋清搅匀,装入大平底盘内铺平；将洗净泡软后的冬虫草摆在铺平的肉茸上,上笼蒸熟；晾凉后,顺冬虫草的方向切成长条,装碗,灌入高汤,加盐、味精、姜末调味,再上笼蒸透；取出滗出汤汁,扣入盘内；将原汤汁浇沸,加湿淀粉勾成芡汁,浇在蛋白虫草鸡上即成。
　　
　　 刀把
　　
　　 刀切小馒头的俗称。将发面揉成条状,用刀切断,约为2两。蒸熟呈平顶园形小馒头。是农村城市家庭常蒸面食。
　　
　　 蹬渣皮
　　
　　 煮面食。做法基本同软面片。面片一般要揪断成小片入锅,此则是将拉得既薄又长的面整条入锅,制作比较省事,常调有肉菜等。风味同面片相近。
　　
　　 地软儿包子
　　
　　 青海风味食品。以当地特产地软为主料作馅的包子。在淘净的地软中加肉末、粉丝等作馅,包成上笼蒸熟。味道清淡、爽口、细嫩。
　　
　　 发菜蛋卷
　　
　　 用发菜、猪里脊肉、鸡蛋为原料烹制的青海风味菜肴。将发菜泡软拣去杂质洗净,挤干水分放入碗中加盐、味精；再将鸡蛋蛋清和蛋黄分开,用蛋黄在平底锅中煎成鸡蛋饼；把猪里脊肉剁成肉茸,放入碗中,加盐、味精、葱末、姜末、蛋清搅匀；在鸡蛋饼上摊上猪肉茸,然后在肉茸上铺上一层发菜。卷成圆卷,上笼蒸熟；取出晾凉,切成厚片装碗,灌入高汤,再上笼蒸片刻取出；滗出汤汁,扣入盘内；将汤汁加盐、味精、姜末略加水淀粉勾成芡汁烧沸,浇在蛋卷上即成。
　　
　　 筏子肉团
　　
　　 青海地方风味菜肴。又称筏子。宰羊杀猪后用清洗干净的内脏烹制。因其外形与黄河上古老的水运工具羊皮筏子相似,故名。杀猪宰羊后,将洗净的猪或羊的胃壁脂肪膜(俗称包肚油或网油)作包裹皮；把肝、肺、肾、脾等切成小丁剁碎,拌入盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、葱花等佐料,掺入少许面粉及清油搅匀,摊在脂肪膜上,卷成5－7寸的长卷；再用洗净并用碱、醋清除了异味的小肠来回密密地捆扎成一长圆形肉团,两端封口,入锅煮熟；再上笼蒸15分钟左右,即可下笼切吃。吃法一般有3种：一是切片后蘸醋、酱、蒜泥、辣子吃；二是切成块放在碗中,浇上热羊肉汤,调以蒜泥、香菜吃；三是切成较厚的片,在热锅中倒入少许青油,烙烤至外皮酥黄时食用。在回族、撒拉族群众的待客筵席上,筏子肉团是一道全套羊肉内脏的特制菜肴。其味醇香四溢,鲜美可口,虽油不腻。民俗有“先来的筏子比后来的肉香”的说法。
　　
　　 翻跟头
　　
　　 民俗食品。两头翻出中间切缝的油炸面食。将发面擀薄,切成约1寸宽、3寸长的面条；从中间切一道缝不出两头,再将两头从中缝翻出,投入沸油炸5分钟左右即成。干黄薄脆,适口易存,一般逢年过节时制做。
　　
　　 肥肠
　　
　　 汉族食品。用猪大肠装制。先将猪肠洗净,再将白面加猪胃肠油,切碎拌和,掺少许葱末、盐末,从带油的大肠细段边装边翻,约3尺左右为一截,然后炖熟。有的汉民也叫“起玛”,最粗的一段叫“黑驴儿”。
　　
　　 粉汤
　　
　　 青海风味菜肴。以肉片、粉条、豆腐、香菜、蒜苗等配肉汤,加所需佐料做成。以牛肉为主的称牛肉粉汤；以羊肉为主的称羊肉粉汤。
　　
　　 蜂尔里脊
　　
　　 用猪里脊肉烹制的青海名菜肴。西宁饭庄名厨师张有诚于解放前创制。先将猪里脊肉剔除筋膜剁成肉末,加盐、味精、鲜姜末、料酒等搅匀,挤成肉丸；再将鸡蛋清加水粉搅匀,制成蛋清水粉糊,放入肉丸挂糊；然后在热油锅中炸至金黄色；经反复划散炸熟后装盘,立即浇上烧沸的用高汤、味精、鲜姜末、水淀粉、酱油、盐、白糖、醋兑成的芡汁,淋上香油。即成。此时热肉丸浇上烫芡汁发出似蜂鸣的声音,故称蜂尔里脊。若喜食酸辣味,做芡汁时可将白糖换成辣椒。
　　
　　 尕面片
　　
　　 又称软面片、面片。青海家常面食。将调和稍软的面揉好成圆条状,压扁,切成手指大小的面剂剂,抹清油摆放盘里；再用湿毛巾或塑料覆盖约十几分钟；然后将面剂剂捏扁,抻长,揪断成1.5厘米见方的小面片,投入沸水煮熟而成。纤小玲珑,既薄又小的指甲皮儿面片数最讲究。有只下一点青菜、炝点葱花的素面片；有先爆炒牛肉羊肉,再揪面片的牛羊肉面片；有先煮牛羊肉,后揪面片的肉汤面片；有出锅不带汤,将面片倒进用肉、粉丝、辣椒、蒜苗等做就的混菜锅内混炒的炒面片；有出锅带少量汤,用炸酱拌吃的烩面片；还有既没菜又没肉和油的清汤面片。
　　
　　 干拌
　　
　　 青海特色面食。不带汤,拌操子或炸酱同吃煮面食。做法同拉面。
　　
　　 肝肠
　　
　　 民族食品。将羊肝切成丁,加适量羊油和调料,然后灌羊肠,煮熟。