乾隆南巡振兴江浙菜系

    清朝统治者入主中原后，经过顺治、康熙、雍正三朝的统治，到了乾隆时，已是政权稳固、社会稳定、经济繁荣、民泰国安，号称“盛世”。乾隆是一位骄奢豪纵的人，在位61年之久，当长治久安后便开始六下江南，表面上是体察民情，实际上是吃喝玩乐，但乾隆南巡无意中也促进了江浙菜系的发展，造就许多名菜。 　　
　　 松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味，赞不绝中，下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。乾隆三下江南时，在无锡某小吃店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁，发出吱吱响声，很感兴趣，称赞说：“此菜可称天下第一”。从此，这道菜身价百倍，并称为“天下第一菜”。 　　
　　 在野史上曾有记载说，乾隆曾化名高天锡，带着保镖关老西，穿青衣戴小帽，到苏州松鹤楼菜馆就餐，吃了一道“松鼠鱼”十分满意。两人吃完后一文不付，转身就走，被店小二一把扭住，双方厮打起来，事后苏州府台出面调停，才闹明白大闹松鹤楼的高天锡就是乾隆皇帝，从此“松鼠鱼”名扬四海，成为苏州名菜。 　　
　　 当年，康熙和乾隆多次南巡，民间要备办“御膳”，不知耗费了多少财力、物力、人力。但从另一方面看，江南烹饪事业经过这种检阅，竞赛，确也得到了大发展、大提高。 　　
　　 乾隆当年很讲口腹享受，特别喜爱吃南方菜。南巡途中，那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员，以及豪富商贾，隆重接驾，无不精制美馔，邀宠求荣，博得皇上欢心。涌现了一批名厨师、美食家和烹饪名著，特别是现在我们吃到的苏扬名菜名点，差不多都是在此时定型的。 　　
　　 现在于博物院的清代内务府“御茶膳房”的档案中，有一份《江南节次照常膳底档》就记载着乾隆三十年南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆“龙凤菜点”中，特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜，如二月十五日到崇家湾大营码头，总督尹继善进肉丝响馅子、燕笋火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宫，总管马国用进炒野鸭子丸子炖豆腐等等。 　　
　　 其实乾隆在南巡期间除了与当地官员进膳外，他自己还在民间吃到不少美味甘脂，如《清稗类钞》中记载了乾隆南巡时吃素餐的佚闻：乾隆曾到扬州天宁寺，主持让他吃素肴，乾隆吃的很满意，对主僧说：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万不及矣！”另有资料记载，扬州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各种豆腐素肴特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，味道鲜美，受到乾隆赞赏，一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单之中。 　　
　　 一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉丝的片块，又可搓成卷筒，还能折叠如纸，这就是驰名南国的永丰五味香干。当年乾隆下江南，来到了永丰镇，永丰酒店店主受宠若惊，忙问乾隆想吃什么，乾隆吃惯了山珍海味，不想再吃，只问店主有什么土货？店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆赞不绝口，并嘱咐多带些回京城。自此以后，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品，还成了贡品。 　　
　　 传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐，名为“金镶的玉饭，红嘴绿鹦哥”乾隆日进山珍肥馔，忽尝此农家风味，顿觉口齿留香，便封农妇为“皇姑”，此菜也称为“皇姑菜”。 　　
　　 《清朝野史大观》写到一位名叫张东官的苏州人，原为苏州知皂府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡，赞不绝口， 当场赏了他一个银锞，后来还把他带入宫中当了御厨，荣及九族。 　　
　　 扬州名菜扬州干丝的成名，据说也与乾隆南巡有关。当时，扬州官员和盐商为了备办“接驾盛典”，聘请了许多名厨高手，争新斗丽，都想推出压众的佳肴。其中有一道“九丝汤”，用豆腐干 、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中。乾隆连用两盘，交口称赞，几次南巡都来扬州点此菜，从此“九丝汤”改名扬州干丝，闻名全国。 　　
　　 应该承认，乾隆下江南，使江南各地的各菜名点有了自己的特点，随即形成了南京、扬州、镇江、无锡、苏州等帮派。《清稗类钞》中这样写道：肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、淮安……中国的菜系，到那时基本确立了。再次，提高了苏扬菜的知名度，例如北京有家“姑苏致美斋”饮食店就是在乾隆年间由苏州名厨开设的。此外，乾隆南巡，也促使南北厨师烹饪技艺上的大交流，取长补短。例如北京菜、宫廷菜大量吸收了苏扬菜也容纳了宫廷菜制作考究的特点。所以，乾隆南巡对振兴江南菜系起了积极的作用。