品尝甜点的艺术

    糖是甜点的灵魂，可也是杀手。所谓甜点不能光只一味地甜，糖也不该是甜点的主角，而是把主角的身份特质衬托出来的配角。 其实西洋人里，爱吃的人虽多，也多半是上了年纪的人，但是甜点始终是“偏房侧室”的身份，真正被扶正的时候只有下午时分——也还要有茶（或其它饮品），否则其尊严地位也是摇摇欲坠的：所以叫“下午茶”，不叫“下午甜点”。 无论如何，下午茶到底好一些，在中国根本连餐桌都上不了，我们干脆叫零食，搞得那些洋人总认为我们五千年文化里没有甜点——上桌的机会也是有的，麻将桌。 　　
　　 甜点当然是“做小服低”惯了，被忽略也就有些理所当然，加上近年瘦身减肥的气势风起云涌，甜点简直遭逢前所未有的内忧外患——这年头高喊喜欢甜点的人，是要有本钱把身材放在阳光下让人检查的。虽然总会有孩童少年的热心支持，不见得就此消失绝迹，但是正经的甜点到底不是零食。 其实甜点可以发挥的空间不小，但是毕竟局限在一个“甜”字上。不甜是犯忌，若是其它味道（苦辣酸涩）喧宾夺主，那就根本不被视为甜点了。然而，真正上等甜点的致命伤往往是太甜。　 　　
　　 太甜的肇因，通常不是师傅下手不知轻重，就是材料品质不佳，添糖加味是亡羊补牢、起死回生的下策：一甜遮百丑是有的。可是许多人不爱甜点也就是坏在这里。糖是甜点的灵魂，可也是杀手。 所谓甜点不能光只一味地甜，甜味不能只是来自糖。其实甜味本就蕴藏在各种材料里：水果有水果的甜味，面粉有面粉的甜，香草有香草的甜。糖不该是甜点的主角，而是配角——把主角的身份特质衬托出来的配角。 换个角度说，配角要做得称职，就要摸清楚主角的脾气个性，虽是做小伏低，但是该多小，伏多低是有拿捏分寸的。让某些食材不易被察觉的味道被察觉，才是甜品的上层境界。 整个制作甜点的艺术都在这里，品尝的艺术也在这里。　 　　
　　 想我们的远祖时代是没有糖的时代，蜂蜜可能是惟一天然的甜味来源。甜味是皇族高官才能享有的美味，一般老百姓是没有这个福份的。然而，那个时代，一粒甜美的葡萄，一颗多汁的荔枝都是一种难以言喻的滋味。在今天味精糖精横行的世纪，没有加糖的、原始的、大自然的滋味还有多少人记得？ 小的时候，街上有个老头担着摊子卖饼干，一根竹棒从罐子里卷舀出金黄色的麦芽糖，在两片饼干中间裹上一层，孩子蹲在旁边围了一圈，瞪着眼睛，心里想着这块夹着甜麦芽的饼该轮到谁了。那时候，没到嘴的甜是一种很难忘，很幸福、又很彻底的滋味。那也是当孩子的滋味，一生一次的。