白花菜（CleomegynandraL.）别名羊角菜、香菜，为白花菜科1年生草本植物，以嫩茎叶供食用，全草及种子供药用。有红梗和白梗2种，由于自然杂交，出现了红、白相间梗品种。红梗白花菜香味浓郁，茎髓

白花菜（CleomegynandraL.）别名羊角菜、香菜，为白花菜科1年生草本植物，以嫩茎叶供食用，全草及种子供药用。有红梗和白梗2种，由于自然杂交，出现了红、白相间梗品种。红梗白花菜香味浓郁，茎髓紧实而脆嫩；白梗白花菜香味清淡，茎髓疏松且软；红白相间的白花菜介于两者之间。因其不发生病害，不受农药污染，为绿色食品，倍受人们喜爱。
    1  植物学特征
    白花菜根系不发达，多分布于3～16cm的土层中，主根最深可达20cm，根幅为10～12cm，一级侧根10条左右。茎直立，高50～70cm，分枝多，全部密生黏质腺毛，老叶无毛。腋芽萌发力强，主枝采摘后很快长出侧枝，叶柄长8cm左右，5出掌状复叶，中间的1片小叶长6cm左右，呈倒披针形。两旁的2对小叶对称，上面的1对小叶长4～5cm，呈倒卵形；下部1对小叶长3cm左右，呈椭圆形，小叶全缘或稍有锯齿或柔毛。总状花序顶生，苞片叶状3裂，花白色或淡紫色，雄蕊6个，不等长，有长子房柄，雄蕊生于子房柄的上部和子房附近，而和花瓣远离。蒴果圆柱形，有突起的皱褶。
    2  生物学特性
    白花菜是耐热性蔬菜，种子发芽缓慢，低于15℃很难发芽。生长最适温度为33～35℃，40℃以上仍可正常生长。因根系浅，不耐干旱。喜温暖、潮湿环境，对光、水、肥要求较高，要求强的光照。晴天光照好、肥料充足，生长良好；若遇阴雨天，光照不足或缺肥则生长瘦弱。抗逆性强，耐热，不怕暴雨。连续长时间的阴雨天，根部易腐烂。对土壤要求不严，在酸性至微酸性的黏土、壤土或砂壤土上生长良好，砾土或盐碱土不宜栽种。分布于中国的河北、河南、湖北等省，栽培历史悠久。
    3  栽培
    3.1  播种
    整地时，每亩施有机肥2500～5000kg，整地后做畦，畦宽100～150cm，北方在4月下旬至5月上旬播种，不宜移苗。一般用直播。采用条播，行距50cm，划沟深1～1.5cm，将种子均匀地播入沟内后覆土，稍镇压，然后浇水。小面积栽培可用穴播，播后1周左右出苗。如果7～8天后尚未出苗，则应进行补种。
    3.2间苗、定苗
    当幼苗长至3cm左右、长出3～4片真叶时要及时间苗，间苗时拔除弱苗，留健壮苗：播种2周左右，按株距10cm定苗，如果定苗过晚，幼苗细弱，影响后期生长发育。
    3.3除草、追肥
    定苗后结合除草，追1次稀薄腐熟的人粪尿，每亩1000～1500kg，以后每周晴天时进行1次松土除草和施肥。
    3.4适时采摘
    白花菜要按标准及时分批采收。按标准采收就是在主侧枝的花瓣刚露出时采收。按这样的标准及时采收能保持腌制的白花菜特有的色、香、味，采晚了则香味小，且纤维多。分批采就是在整个生育期分4～5批采。第1批是在播后20天、当苗高20cm左右时采收，采收时从植株主茎离地3cm处折断，主茎上留下的侧枝会继续生长，采收后施1次腐熟的人粪尿，5～6天后采第2次。此次采收达标准的侧枝，其上的腋芽又可萌发2级侧枝，这样采收1次侧枝，增加1级侧枝的不断重复，可使采摘期延续到2个月左右。整个生育期中以中期产量最高，待6月下旬至7月上旬产量下降时，可用上季的种子重新播种。
    3.5留种
    选择生长旺盛的白花菜留种，留种的白花菜不采收，开花后经30天左右就可发育成熟，种子成熟时割取全株晒干，打下种子，装于布袋中，置于通风干燥处贮藏。其种子还可供药用，具有通血脉、消肿止痛的作用。
    4  加工与食用方法
    白花菜适于腌制，其腌制品含有丰富的氨基酸及人体必需的钙、铁等元素，无毒，符合腌菜国家卫生标准。其色泽黄亮，具有特殊的香味，咸淡适口，味鲜。每100g白花菜腌品中含总乳（以乳酸计）1.49g、氨基酸 13.63g、氯化钠2.8g、铁1086mg/kg、锌54.17mg/kg，铅、砷未发现，致病菌合格。
    4.1  加工方法
    其腌制方法有3种：①碎腌将白花菜洗净晾干、切碎，每5kg菜用150～200g食盐，边轻柔边加盐，待能捏成团、色泽由草绿色变为深绿色后即可装入坛中，3～4天后即可食用。②整腌洗净的白花菜不经切碎按①标准揉搓，待茎秆变软、色泽由草绿色变深绿色后装坛，3～4天后即可切碎食用。整腌的菜比碎腌的颜色更黄亮、香气更浓、味更鲜。③制干菜把切碎腌的和整腌的白花菜，晒成千菜可长期贮藏。
    4.2食用方法
    经腌制的白花菜可荤食和素食。荤食可配肉、蛋，先将肉、蛋等在锅里爆炒，再加入白花菜速炒几下后即可出锅装盘食用。腌制的白花菜也可佐以香油生食。一般夏季腌制的白花菜仅供夏季食用，秋季腌制的白花菜则可供秋、冬、春3季食用。
作者单位：中国农业科学院特产研究所